La daube provençale transforme une viande à braiser en morceaux fondants grâce à une cuisson douce. Le vin, les aromates et le repos construisent une sauce profonde sans nécessiter d’épaississant excessif.

Sommaire

Viande et marinade

Choisissez 1,2 kg de paleron, joue ou gîte coupé en gros cubes. Faites mariner une nuit au frais avec 75 cl de vin rouge, carottes, oignon, ail, zeste d’orange, thym et laurier.

Démarrer la cuisson

Égouttez et séchez la viande, puis faites-la dorer en plusieurs fois. Filtrez la marinade. Faites revenir les légumes, remettez la viande et mouillez avec le vin. Portez brièvement à frémissement.

Mijoter doucement

Cuisez couvert 3 à 4 heures à feu très doux ou au four à 150 °C. La sauce doit à peine frémir. Une ébullition forte contracte la viande et réduit le liquide trop rapidement.

Rectifier la sauce

Lorsque la viande se défait à la fourchette, retirez-la et réduisez la sauce quelques minutes si nécessaire. Salez en fin de cuisson. Olives noires ou petit morceau de chocolat sont des variantes, pas des obligations.

Accompagnements

Servez avec pâtes fraîches, polenta ou pommes de terre. La daube est souvent meilleure le lendemain : refroidissez-la rapidement, gardez-la au frais et retirez éventuellement l’excès de graisse figée avant réchauffage.

À retenir

Avant de cuisiner ou de partir, vérifiez les conditions qui peuvent varier et adaptez les quantités, temps ou étapes à votre situation. Une information datée ou locale doit toujours être confirmée auprès de la source officielle concernée.