Tapenade noire traditionnelle : olives, câpres et anchois
La tapenade doit son nom aux câpres et ne se résume pas à une purée d’olives. La recette traditionnelle marseillaise associe olives noires, câpres, anchois, ail et huile d’olive. Mixez par impulsions pour garder une texture, sans chauffer ni noyer le mélange.
Tapenade noire traditionnelle : olives, câpres et anchois : la fiche pratique
- Rendement : 1 bol de 300 g
- Temps total : 15 minutes
- Difficulté : accessible avec les points de contrôle ci-dessous
Ingrédients pour 1 bol de 300 g
- 250 g d’olives noires dénoyautées
- 30 g de câpres égouttées
- 5 filets d’anchois
- 1 petite gousse d’ail
- 60 à 80 ml d’huile d’olive
- poivre
- zeste de citron facultatif
Comment réussir tapenade recette traditionnelle pas à pas
Dessaler si nécessaire
Goûtez olives, câpres et anchois. Rincez brièvement les éléments très salés puis séchez-les.
Hacher les solides
Mixez olives, câpres, anchois et ail par impulsions courtes. Raclez les parois entre deux passages.
Ajouter l’huile progressivement
Versez-en juste assez pour lier. La tapenade doit pouvoir se tartiner sans couler.
Rectifier
Poivrez et ajoutez éventuellement un peu de zeste. Ne salez qu’après dégustation.
Laisser reposer
Réfrigérez au moins une heure puis ramenez quinze minutes à température avant de servir.
Les points techniques qui font la différence
Mortier ou mixeur
Le mortier donne une texture plus irrégulière ; le mixeur convient si vous évitez de réduire le mélange en crème lisse.
Tapenade sans anchois
C’est une adaptation végétale. Renforcez alors les câpres, mais présentez-la comme une variante.
Utilisations en cuisine
Servez sur pain grillé, dans une farce de volaille, avec des légumes ou en fine couche sous un poisson.
Questions fréquentes sur tapenade recette traditionnelle
Quelles olives utiliser ?
Des olives noires charnues et peu amères. Leur salinité détermine tout l’assaisonnement.
Combien de temps la conserver ?
Trois à quatre jours au réfrigérateur dans un pot propre, surface couverte d’un mince filet d’huile.
Pourquoi devient-elle amère ?
Un mixage prolongé, des olives très amères ou trop d’ail peuvent en être la cause.
