Le quasi est une pièce située dans la partie supérieure de la cuisse du veau. Tendre et assez maigre, il convient à une cuisson rôtie suivie d’un repos attentif.

Sommaire

Préparer la pièce

Demandez un quasi ficelé de 800 g à 1,2 kg. Sortez-le trente minutes avant cuisson, séchez-le puis assaisonnez-le. Ail, thym, sauge et zeste de citron conviennent sans masquer la viande.

Saisir

Colorez toutes les faces dans une cocotte avec huile et beurre. Ajoutez échalotes et carottes, puis un petit verre de bouillon. La saisie développe les arômes mais ne remplace pas la cuisson à cœur.

Rôtir et mesurer

Enfournez à 170 °C et contrôlez après 30 minutes. Une température à cœur autour de 58 à 60 °C avant repos donne une viande rosée ; adaptez à vos convives et aux conseils sanitaires applicables.

Laisser reposer

Posez la viande sur une grille ou une planche et couvrez-la légèrement dix à quinze minutes. Les jus se répartissent et la température continue de monter de quelques degrés.

Garnitures

Servez avec légumes racines, petits pois, champignons ou purée de céleri. Dégraissez le jus, déglacez la cocotte et réduisez sans ajouter trop de crème.

À retenir

Avant de cuisiner ou de partir, vérifiez les conditions qui peuvent varier et adaptez les quantités, temps ou étapes à votre situation. Une information datée ou locale doit toujours être confirmée auprès de la source officielle concernée.