Salade de morue à la portugaise : la recette traditionnelle aux pommes de terre

Cette salade de morue à la portugaise associe morue dessalée effilochée, pommes de terre fondantes, œufs durs, olives noires et oignon émincé, le tout relevé d’une huile d’olive parfumée et de persil frais. Elle se prépare en 30 minutes une fois la morue dessalée, et se sert froide ou légèrement tiède selon les préférences.

• Dessalage : 24 à 48 heures
• Préparation : 30 minutes
• Repos au frais : 30 minutes minimum
• Pour 4 personnes

Comment dessaler la morue pour cette salade portugaise

Le dessalage est l’étape la plus importante de cette recette portugaise traditionnelle. Placer 500 g de morue salée dans un grand récipient d’eau froide, peau vers le haut afin que le sel se dépose au fond. Réserver au réfrigérateur et changer l’eau toutes les 8 heures, pendant 24 à 48 heures selon l’épaisseur des morceaux : les filets épais nécessitent le temps le plus long, tandis que des morceaux plus fins peuvent suffire en 24 heures.

Pour vérifier que la morue est suffisamment dessalée, prélever un petit morceau au cœur du filet et le goûter après une cuisson rapide. Il doit rester légèrement salé sans dominer les autres ingrédients de la salade. Pour un dessalage express, certaines poissonneries proposent déjà de la morue dessalée, prête à cuisiner, ce qui permet de préparer cette salade de bacalhau en une seule journée sans compromettre sur la qualité du résultat final.

Les ingrédients pour 4 personnes

Ajouter également un oignon rouge émincé, un bouquet de persil frais ciselé et 6 à 8 cuillères à soupe d’huile d’olive de bonne qualité, ainsi que du poivre selon les goûts. Le sel n’est généralement pas nécessaire, la morue apportant déjà suffisamment de saveur salée.

La cuisson de la morue et des pommes de terre

Pocher la morue dessalée dans une casserole d’eau frémissante, sans bouillir, pendant 8 à 10 minutes selon l’épaisseur des filets. Une cuisson trop vive la dessécherait et la rendrait filandreuse. Égoutter, laisser tiédir, puis retirer la peau et les arêtes avant d’effriter la morue effilochée en morceaux réguliers à la main.

Cuire les pommes de terre entières et non épluchées dans une eau légèrement salée pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’y enfonce facilement. Les éplucher tièdes plutôt que chaudes et les couper en rondelles épaisses une fois refroidies, afin qu’elles conservent leur tenue et ne s’écrasent pas lors de l’assemblage. Cuire les pommes de terre avec leur peau limite l’absorption d’eau et préserve leur texture ferme, un détail essentiel pour obtenir une salade de morue à la portugaise bien présentée plutôt qu’une préparation écrasée.

L’assemblage de la salade de morue à la portugaise

Dans un grand plat de service, disposer les rondelles de pommes de terre en une couche régulière. Répartir ensuite la morue effilochée par-dessus, puis parsemer d’oignon rouge émincé et d’olives noires entières ou coupées en deux.

Couper les œufs durs en quartiers et les disposer sur le dessus de la salade. Arroser généreusement d’huile d’olive, puis parsemer de persil frais ciselé juste avant de servir, afin qu’il conserve toute sa fraîcheur et sa couleur. Cet ordre d’assemblage, des pommes de terre à la base jusqu’aux herbes fraîches en finition, permet à chaque ingrédient de conserver sa texture propre plutôt que de se mélanger en une préparation trop homogène.

Servir froide ou tiède : quelle option choisir

Cette salade portugaise de morue peut être servie froide ou légèrement tiède selon les préférences. Un repos au réfrigérateur de 30 minutes minimum avant le service permet à la morue, à l’oignon et à l’huile d’olive de mieux développer leurs saveurs et de bien s’imprégner mutuellement. Pour une version tiède, assembler la salade juste après avoir cuit les pommes de terre et la morue, sans passage au réfrigérateur.

Variante aux pois chiches et conservation

La salade de morue aux pois chiches constitue une variante courante et plus rapide, qui remplace simplement les pommes de terre cuites par des pois chiches déjà cuits, égouttés et rincés. Cette version apporte davantage de fibres et évite l’étape de cuisson des pommes de terre, tout en conservant la même base de morue dessalée, d’oignon et d’olives noires.

Pour la conservation, garder la salade au réfrigérateur dans un récipient hermétique et la consommer idéalement sous 24 à 48 heures. Si la salade est préparée à l’avance, il est préférable d’ajouter les œufs durs et le persil frais juste avant de servir, afin de préserver leur texture et leur fraîcheur jusqu’au moment du repas. Un filet d’huile d’olive supplémentaire ajouté au moment de servir permet également de raviver les saveurs de la morue dessalée et des olives noires après un passage au réfrigérateur.