Gelée de cassis : recette, cuisson et test de prise
La gelée de cassis se réussit en extrayant le jus sans presser excessivement les fruits, puis en cuisant rapidement avec le sucre. Le cassis apporte naturellement acidité et pectine, mais la maturité des baies influence la prise : le test de l’assiette reste indispensable.
Gelée de cassis : recette, cuisson et test de prise : la fiche pratique
- Rendement : 4 à 5 pots de 250 ml
- Temps total : 55 minutes
- Difficulté : accessible avec les points de contrôle ci-dessous
Ingrédients pour 4 à 5 pots de 250 ml
- 1,5 kg de cassis
- 20 cl d’eau
- sucre cristallisé selon le poids de jus
- jus d’un petit citron
Comment réussir recettes gelée de cassis pas à pas
Préparer les pots
Lavez pots et couvercles, maintenez-les très propres et chauds. Écartez tout récipient ébréché ou couvercle déformé.
Faire éclater les baies
Mettez cassis et eau dans une bassine. Chauffez en remuant jusqu’à ce que les fruits éclatent et libèrent leur jus.
Filtrer le jus
Versez dans une étamine ou un tamis fin et laissez égoutter. Presser fortement augmente le rendement mais rend la gelée plus trouble.
Peser et sucrer
Pesez le jus. Ajoutez environ 800 g à 1 kg de sucre par kilo de jus selon l’acidité et le résultat souhaité, plus le citron.
Cuire et tester
Portez à forte ébullition, écumez et contrôlez autour de 104–105 °C. Une goutte déposée sur une assiette froide doit se rider légèrement.
Mettre en pots
Remplissez à chaud en laissant peu d’espace, nettoyez les bords et fermez. Laissez refroidir sans déplacer les pots.
Les points techniques qui font la différence
Gelée trop liquide
Attendez 24 heures avant de juger. Si elle reste liquide, recuisez brièvement avec un apport mesuré de pectine ou un peu de jus de citron.
Gelée trop ferme
Une cuisson trop longue concentre le sucre. Surveillez tôt avec un thermomètre et le test de l’assiette.
Conservation sûre
Utilisez des pots impeccables et jetez toute gelée présentant moisissure, odeur anormale ou couvercle bombé.
Questions fréquentes sur recettes gelée de cassis
Faut-il égrapper le cassis ?
Ce n’est pas indispensable pour l’extraction, mais retirez feuilles et fruits abîmés.
Peut-on réduire fortement le sucre ?
Le sucre participe à la texture et à la conservation. Une réduction importante demande une pectine adaptée et une conservation au froid.
Pourquoi la gelée est-elle trouble ?
Les fruits ont été écrasés ou le jus pressé à travers le filtre. Cela n’empêche pas la dégustation, mais modifie l’aspect.
