La véritable fougasse d’Aigues-Mortes est une spécialité camarguaise sucrée, proche d’une brioche plate et moelleuse, parfumée à la fleur d’oranger. Sa version traditionnelle repose sur une pâte briochée levée à la levure de boulanger, enrichie en œufs, beurre et crème fraîche. Comptez environ 30 minutes de préparation, 2 h 30 de pousse et 20 minutes de cuisson pour une fougasse de 8 parts. Voici la recette authentique, étape par étape, avec les astuces pour une mie très moelleuse.

Sommaire

Ingrédients pour une fougasse d’Aigues-Mortes traditionnelle

500 g de farine T45
20 g de levure de boulanger fraîche (ou 7 g de levure sèche)
3 œufs
100 g de beurre mou
80 g de crème fraîche
100 g de sucre en poudre
10 cl de lait tiède
4 cuillères à soupe de fleur d’oranger
1 pincée de sel
30 g de beurre fondu et 30 g de sucre pour la finition

Fougasse briochée traditionnelle ou version rapide : quelle différence

La véritable fougasse d’Aigues-Mortes est traditionnellement préparée avec de la levure de boulanger, ce qui lui donne cette texture briochée, aérée et filante caractéristique, obtenue grâce au temps de pousse. Certaines recettes plus rapides remplacent cette levure par de la levure chimique, ce qui permet de sauter les étapes de repos, mais donne un résultat plus proche d’un gâteau moelleux que d’une véritable brioche plate. Pour respecter l’authenticité de cette spécialité camarguaise, la version à la levure de boulanger reste la référence, même si elle demande davantage de patience.

Cette confusion entre les deux versions explique pourquoi on trouve autant de recettes différentes en cherchant la fougasse d’Aigues-Mortes sur internet. La version rapide séduit par sa simplicité, puisqu’elle ne nécessite ni pétrissage long ni temps de pousse, mais elle s’éloigne du geste artisanal transmis par les boulangers de la région, qui façonnent encore aujourd’hui cette brioche selon la méthode traditionnelle à la levure fraîche.

Préparer et pétrir la pâte briochée

Délayez la levure de boulanger dans le lait tiède avec une cuillère à café de sucre, puis laissez reposer 10 minutes jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement.
Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un grand saladier ou la cuve d’un robot pétrisseur.
Ajoutez les œufs, la crème fraîche, le mélange de levure et la fleur d’oranger, puis pétrissez 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique.
Incorporez le beurre mou en petits morceaux, en pétrissant encore 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache proprement des parois du saladier.

Respecter les temps de pousse pour une mie moelleuse

Formez une boule avec la pâte, placez-la dans un saladier légèrement fariné, couvrez d’un torchon propre et laissez pousser 1 h 30 à 2 heures à température ambiante, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Dégazez délicatement la pâte en la pressant avec le poing, puis étalez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson, en formant un ovale d’environ 2 cm d’épaisseur.
Laissez pousser une seconde fois pendant 45 minutes à 1 heure, toujours à température ambiante, recouverte d’un torchon.

Le temps de pousse dépend fortement de la température de la pièce : une cuisine fraîche demandera davantage de patience qu’une pièce chauffée. Il vaut mieux se fier à l’aspect de la pâte, qui doit visiblement gonfler et devenir légère au toucher, plutôt qu’à une durée fixe.

Cuisson et finition beurre-sucre-fleur d’oranger

Préchauffez le four à 180 °C.
Avec les doigts, formez délicatement plusieurs entailles ou trous dans la pâte, caractéristiques de la fougasse, sans percer complètement.
Enfournez 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que la fougasse soit bien dorée sur le dessus.
À la sortie du four, badigeonnez immédiatement la fougasse encore chaude avec le beurre fondu, saupoudrez généreusement de sucre en poudre et ajoutez un dernier filet de fleur d’oranger. Cette finition à chaud permet au beurre et au sucre de pénétrer légèrement la mie, pour un résultat plus fondant.

Astuces pour une pâte bien levée et une mie fondante

Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante, notamment les œufs et le beurre, pour faciliter le pétrissage et l’incorporation homogène de la matière grasse. Évitez d’ajouter de la farine supplémentaire pendant le pétrissage même si la pâte semble collante au début : elle se raffermit naturellement en travaillant, et un excès de farine donne une mie plus dense et moins moelleuse. Concernant la fleur d’oranger, respectez la quantité indiquée sans excès : un dosage trop généreux peut masquer les autres saveurs de la brioche plutôt que simplement la parfumer.

Le choix de la farine T45 n’est pas anodin non plus : plus riche en gluten que d’autres farines courantes, elle favorise l’élasticité de la pâte et une belle structure aérée à la cuisson. Enfin, un pétrissage suffisamment long, d’au moins 8 minutes, reste indispensable pour bien développer le réseau de gluten : une pâte insuffisamment pétrie lève moins bien et donne une mie plus compacte, même avec un temps de pousse respecté.

Préparer la fougasse à l’avance

La pâte peut être préparée la veille jusqu’à la fin du premier pétrissage, puis placée au réfrigérateur pour une pousse lente toute la nuit, ce qui développe encore davantage les arômes. Sortez-la environ 1 heure avant de l’étaler, le temps qu’elle revienne à température ambiante, puis poursuivez la recette normalement avec l’étalage, la seconde pousse et la cuisson.

Conserver et déguster la véritable fougasse d’Aigues-Mortes 🍊

Conservez la fougasse à température ambiante, bien emballée dans un torchon propre ou une boîte hermétique, pendant environ deux jours. Sa texture reste moelleuse le lendemain, et un léger passage au four tiède quelques minutes lui redonne tout son fondant si elle a légèrement séché. Elle se déguste traditionnellement au petit-déjeuner ou au goûter, simplement coupée en tranches, sans accompagnement supplémentaire, pour profiter pleinement du parfum de fleur d’oranger caractéristique de cette spécialité camarguaise.