Chichis frégis : recette du beignet provençal de l’Estaque
Le chichi frégi est un gros beignet provençal, associé notamment à l’Estaque et au littoral marseillais. Sa pâte levée, parfumée à la fleur d’oranger, donne un intérieur moelleux différent de celui d’un churro. La friture doit rester stable pour cuire le cœur sans brûler le sucre.
Chichis frégis : recette du beignet provençal de l’Estaque : la fiche pratique
- Rendement : 10 à 12 portions
- Temps total : 2 h 40 avec levée
- Difficulté : accessible avec les points de contrôle ci-dessous
Ingrédients pour 10 à 12 portions
- 500 g de farine
- 10 g de levure boulangère sèche ou 20 g fraîche
- 300 à 330 ml d’eau tiède
- 2 c. à soupe de fleur d’oranger
- 1 c. à soupe d’huile d’olive facultative
- 1 pincée de sel
- huile de friture
- sucre pour l’enrobage
Comment réussir chichis fregi pas à pas
Activer la levure
Délayez la levure dans une partie de l’eau tiède, jamais brûlante. Laissez reposer quelques minutes.
Former une pâte souple
Mélangez farine et sel, puis ajoutez levure, fleur d’oranger et eau progressivement. La pâte doit être très souple et collante, mais pas liquide.
Laisser lever
Couvrez et laissez doubler de volume pendant environ deux heures dans un endroit tempéré. Une levée lente développe davantage d’arôme.
Chauffer le bain
Portez l’huile autour de 170–175 °C. Une huile trop froide gorge la pâte ; trop chaude, elle colore avant que l’intérieur ne cuise.
Former et frire
Placez la pâte dans une poche robuste à grosse douille ou façonnez des boudins avec des mains huilées. Faites frire par petites quantités, retournez puis égouttez.
Sucrer à chaud
Roulez les chichis encore chauds dans le sucre et servez rapidement pour profiter du contraste entre croûte et mie.
Les points techniques qui font la différence
Chichi ou churro
Le chichi provençal est plus épais et repose sur une pâte fermentée, souvent parfumée. Le churro utilise habituellement une pâte non levée.
Maîtriser la poche
N’utilisez pas une poche fine susceptible d’éclater. Ne formez jamais la pâte au-dessus d’un bain d’huile instable.
Sécurité de friture
Gardez un couvercle métallique à proximité, ne remplissez pas la casserole au-delà de la moitié et n’ajoutez jamais d’eau dans l’huile.
Questions fréquentes sur chichis fregi
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, faites une première levée courte puis placez la pâte couverte au réfrigérateur. Ramenez-la progressivement à température avant de frire.
Pourquoi l’intérieur reste-t-il cru ?
Les beignets sont trop épais ou l’huile trop chaude. Réduisez le diamètre et stabilisez la température.
Comment les réchauffer ?
Quelques minutes au four chaud rendent la croûte plus agréable, mais les chichis restent meilleurs juste frits.
