Les pâtes aux cèpes se préparent en une trentaine de minutes avec des cèpes frais ou séchés saisis à la poêle, une sauce à la crème fraîche et au parmesan, relevée d’ail, d’échalote et de persil. Cette recette pâtes aux cèpes fonctionne aussi bien avec des tagliatelles qu’avec des penne ou des fusilli.

Sommaire

Ingrédients pour des pâtes aux cèpes (4 personnes)

400 g de pâtes (tagliatelles, pappardelles, penne ou fusilli)
400 g de cèpes frais, ou 40 g de cèpes séchés
1 échalote
2 gousses d’ail
20 cl de crème fraîche
60 g de parmesan râpé
1 bouquet de persil
huile d’olive ou beurre, sel, poivre

Préparation étape par étape

Préparer les cèpes. Nettoyer les cèpes frais avec un chiffon ou une brosse (sans les faire tremper), puis les couper en tranches. Pour des cèpes séchés, les réhydrater 20 minutes dans de l’eau tiède avant de les égoutter.
Faire cuire les pâtes al dente dans une grande casserole d’eau salée, en réservant un peu d’eau de cuisson avant de les égoutter.
Saisir les cèpes à la poêle à feu assez vif dans un peu d’huile d’olive, sans les remuer trop souvent, jusqu’à coloration.
Ajouter échalote et ail émincés, laisser revenir 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
Verser la crème fraîche, mélanger et laisser mijoter à feu doux 3 à 4 minutes.
Incorporer le parmesan et un peu d’eau de cuisson des pâtes pour lier et assouplir la sauce.
Ajouter les pâtes égouttées directement dans la poêle, mélanger pour bien enrober chaque brin de sauce aux cèpes.
Parsemer de persil ciselé, rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt.

Cèpes frais ou cèpes séchés : comment les préparer

Les cèpes frais offrent une texture plus ferme et un goût plus délicat ; il suffit de les nettoyer soigneusement sans les laver à grande eau, pour éviter qu’ils n’absorbent trop de liquide. Les cèpes séchés, plus intenses en goût, doivent être réhydratés dans de l’eau tiède avant utilisation : leur eau de trempage, filtrée pour retirer d’éventuels résidus de terre, peut ensuite être ajoutée à la sauce pour renforcer encore le parfum des cèpes.

Astuce pour saisir les cèpes sans excès d’eau

Pour éviter que les cèpes ne rendent trop d’eau à la cuisson, il est préférable de les faire revenir à feu vif dans une poêle bien chaude, en une seule couche si possible, sans trop les remuer au début. Cette méthode favorise une belle coloration plutôt qu’une cuisson à l’étouffée, qui aurait tendance à faire ressortir davantage d’humidité et à diluer les saveurs.

Obtenir une sauce aux cèpes bien crémeuse

Le secret d’une sauce aux cèpes vraiment onctueuse tient à deux gestes simples : cuire les pâtes légèrement al dente puis terminer leur cuisson directement dans la sauce, et ajouter progressivement un peu d’eau de cuisson réservée. L’amidon contenu dans cette eau aide à lier la crème et le parmesan, pour obtenir des pâtes crémeuses sans avoir besoin d’ajouter davantage de matière grasse.

Variante de pâtes aux cèpes sans crème

Pour une version plus légère, la crème fraîche peut être remplacée par un mélange de beurre, de parmesan et d’eau de cuisson des pâtes. Après avoir saisi les cèpes avec l’échalote et l’ail, il suffit d’ajouter une noisette de beurre et le parmesan directement avec les pâtes égouttées, puis de lier le tout avec quelques cuillères d’eau de cuisson jusqu’à obtenir une sauce onctueuse, tout aussi savoureuse que la version crémeuse.