Le Ha Kao crevette, aussi appelé Har Gow, est un ravioli vapeur originaire de la cuisine cantonaise, servi traditionnellement dans les dim sum. Il se distingue par sa pâte fine et translucide qui laisse deviner la crevette rosée en son cœur. Voici comment réussir la pâte, la farce et la cuisson vapeur à la maison.

Sommaire

Qu’est-ce qu’un Ha Kao ou Har Gow

Le Ha Kao, ou Har Gow selon la transcription, est l’un des dim sum les plus emblématiques de la cuisine cantonaise. Ce ravioli vapeur se reconnaît à sa pâte translucide, obtenue à partir de fécule de blé, et à sa garniture composée principalement de crevettes décortiquées. Son pliage caractéristique, en forme de petits plis serrés, en fait aussi l’un des dim sum les plus techniques à réaliser.

Ingrédients pour des Ha Kao crevette (environ 20 pièces)

Pour la pâte translucide :

150 g de fécule de blé
50 g de fécule de tapioca ou de maïs
200 ml d’eau bouillante
1 cuillère à soupe d’huile neutre
Une pincée de sel

Pour la farce :

250 g de crevettes crues décortiquées
50 g de pousses de bambou finement émincées
1 cuillère à café d’huile de sésame
1 cuillère à café de fécule de maïs
Sel, poivre blanc

Réussir la pâte translucide sans qu’elle casse

Mélangez la fécule de blé, la fécule de tapioca et le sel dans un saladier. Versez l’eau bouillante en un mince filet tout en mélangant rapidement avec une cuillère en bois : la chaleur de l’eau est ce qui permet à la fécule de blé de former une pâte élastique et translucide à la cuisson. Ajoutez l’huile, puis pétrissez quelques minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrez-la immédiatement d’un linge humide ou de film alimentaire pour éviter qu’elle ne sèche et ne se fissure en surface, ce qui la rendrait cassante au moment de façonner les raviolis. Travailler la pâte encore tiède facilite également son étalage, tandis qu’une pâte totalement refroidie devient plus difficile à manipuler et a tendance à se craqueler sur les bords.

Préparer la farce aux crevettes

Coupez les crevettes en petits morceaux grossiers plutôt qu’en purée, afin de conserver du croquant à la cuisson. Mélangez-les avec les pousses de bambou émincées, l’huile de sésame, la fécule de maïs, le sel et le poivre blanc. Ce mélange doit rester légèrement humide sans être liquide, pour bien se tenir une fois enveloppé dans la pâte.

Façonner les raviolis vapeur

Divisez la pâte en petites boules d’environ 10 g, puis étalez chacune en un disque fin à l’aide d’un rouleau ou du plat d’un couteau large, en tournant régulièrement pour garder une épaisseur homogène. Déposez une cuillère à café de farce au centre, repliez le disque en deux et pincez les bords en petits plis serrés, du centre vers les extrémités, pour bien sceller le ravioli. Ce pliage typique du Ha Kao demande un peu de pratique, mais un simple repliage en demi-lune bien pincé suffit déjà à obtenir un résultat convenable pour un premier essai. Gardez la pâte non utilisée sous un linge humide pendant que vous façonnez, car elle sèche rapidement au contact de l’air et devient alors difficile à souder correctement.

Cuisson vapeur des Ha Kao

Disposez les raviolis dans un panier vapeur tapissé de papier sulfurisé perforé ou de feuilles de chou, en les espaçant bien pour qu’ils ne se touchent pas et ne collent pas entre eux à la cuisson. Faites cuire à la vapeur environ 5 minutes : la pâte doit devenir translucide et légèrement luisante, et les crevettes doivent rester fermes sans devenir caoutchouteuses. Une cuisson plus longue risquerait de dessécher la pâte et de durcir la farce. Veillez également à ce que l’eau du cuiseur vapeur bouille déjà avant d’y placer le panier, afin que la cuisson démarre immédiatement et reste régulière du début à la fin.

Éviter que les Ha Kao ne collent au panier vapeur

Le papier sulfurisé perforé reste la solution la plus simple pour éviter que les raviolis n’adhèrent au panier en bambou ou en métal. À défaut, badigeonner légèrement le fond du panier d’huile neutre avant d’y déposer les Ha Kao fonctionne également. Veillez aussi à ne pas surcharger le panier : un espace suffisant entre chaque ravioli évite qu’ils ne se collent entre eux pendant la cuisson vapeur.

Peut-on congeler des Ha Kao maison

Les Ha Kao crus se prêtent bien à la congélation : disposez-les sur une plaque sans qu’ils se touchent, laissez-les durcir au congélateur pendant une heure, puis transférez-les dans un sac hermétique. Ils peuvent ensuite être cuits à la vapeur directement depuis leur état congelé, en prolongeant simplement la cuisson de deux à trois minutes. Cette méthode permet de préparer une grande quantité de raviolis en une seule session et d’en cuire seulement quelques-uns à la fois, selon les besoins.

Avec quelle sauce servir les Ha Kao crevette 🥟

La sauce soja reste l’accompagnement le plus courant, éventuellement relevée d’un trait de vinaigre de riz ou de quelques gouttes d’huile de piment pour davantage de caractère. Ces raviolis aux crevettes se dégustent traditionnellement très chauds, à peine sortis du panier vapeur, aux côtés d’autres dim sum pour un repas convivial à partager. Servis dans leur panier vapeur en bambou directement à table, ils conservent leur chaleur plus longtemps et permettent à chacun de se servir au fil du repas, comme dans les restaurants de cuisine cantonaise.