Ce bouillon thaï au poulet associe citronnelle, gingembre, citron vert et coriandre fraîche pour un plat léger, parfumé et prêt en 35 minutes. Comptez 4 portions, avec un équilibre subtil entre salé, acide et légèrement pimenté, typique de la cuisine thaïlandaise. Voici la recette d’un bouillon clair traditionnel, suivie d’une variante aux nouilles de riz et d’une version crémeuse au lait de coco.

Sommaire

Ingrédients pour 4 personnes

1 litre de bouillon de volaille
2 filets de poulet
2 tiges de citronnelle
3 cm de gingembre frais ou de galanga
2 citrons verts
4 feuilles de combava (ou zeste d’un citron vert non traité)
2 cuillères à soupe de nuoc-mâm
1 piment rouge frais
150 g de champignons shiitakés
1 bouquet de coriandre fraîche
1 cuillère à café de sucre de canne

Préparer le bouillon aromatique thaï

Écrasez les tiges de citronnelle avec le dos d’un couteau pour libérer leurs arômes, puis coupez-les en tronçons de 5 cm.
Faites chauffer le bouillon de volaille dans une grande casserole, ajoutez la citronnelle, le gingembre ou le galanga émincé en fines lamelles, et les feuilles de combava froissées à la main.
Portez à frémissement et laissez infuser à couvert pendant 15 minutes à feu doux, sans bouillir fort, pour que les arômes se diffusent pleinement dans le liquide.
Ajoutez les champignons shiitakés émincés et poursuivez la cuisson 5 minutes.

Un bouillon de volaille maison, préparé à partir d’une carcasse et de légumes, donnera un résultat encore plus savoureux qu’un bouillon du commerce, mais ce dernier convient parfaitement pour une recette rapide en semaine. Choisissez dans ce cas un bouillon peu salé, afin de mieux maîtriser l’assaisonnement final avec le nuoc-mâm.

Quand ajouter le poulet pour qu’il reste tendre

Coupez les filets de poulet en fines lamelles régulières pendant que le bouillon infuse. Ajoutez-les seulement lorsque le bouillon est déjà bien parfumé et frémissant, jamais dès le début de la cuisson : une cuisson trop longue dessèche rapidement la viande. Comptez 4 à 5 minutes de cuisson douce à frémissement léger, jusqu’à ce que le poulet soit juste cuit à cœur, encore juteux et tendre.

Équilibrer les saveurs salées, acides et pimentées

Une fois le poulet cuit, retirez la casserole du feu et ajoutez le nuoc-mâm, le jus des deux citrons verts et le sucre de canne. Goûtez et ajustez selon vos préférences : plus de nuoc-mâm pour renforcer le salé, plus de citron vert pour l’acidité, plus de sucre pour adoucir l’ensemble. Ajoutez le piment rouge émincé finement, en quantité modérée d’abord, pour doser le piquant sans masquer les autres saveurs. Terminez avec la coriandre fraîche ciselée juste avant de servir, afin qu’elle conserve tout son parfum.

Variante avec nouilles de riz pour un repas complet

Pour transformer ce bouillon en repas complet, ajoutez des nouilles de riz. Faites-les cuire séparément dans de l’eau bouillante selon les indications du paquet, puis égouttez-les et répartissez-les directement dans les bols avant d’y verser le bouillon chaud. Cette méthode évite que les nouilles n’absorbent trop de liquide et ne deviennent pâteuses si elles restent trop longtemps dans le bouillon.

Variante crémeuse au lait de coco

Pour une version plus douce et onctueuse, proche d’un tom kha kai, remplacez la moitié du bouillon de volaille par du lait de coco et ajoutez une cuillère à soupe de pâte de curry rouge lors de l’infusion des aromates. Cette variante donne une soupe plus riche et légèrement sucrée, où la citronnelle et le galanga restent tout aussi présents, mais adoucis par la texture crémeuse du lait de coco. Le reste de la recette, cuisson du poulet et assaisonnement final, reste identique à la version claire.

Remplacer les ingrédients thaïlandais difficiles à trouver

Si le galanga est introuvable, le gingembre frais constitue un substitut satisfaisant, même si son goût est légèrement moins poivré et moins camphré. À défaut de feuilles de combava, utilisez le zeste finement râpé d’un citron vert non traité, qui apporte une note d’agrume proche. La pâte de curry rouge et le basilic thaï se trouvent généralement en épicerie asiatique, mais peuvent être omis sans dénaturer complètement la recette de base.

Servir et conserver le bouillon thaï au poulet 🌶️

Servez le bouillon thaï bien chaud, dans de grands bols, avec quelques feuilles de coriandre fraîche et un quartier de citron vert à presser selon le goût de chacun. Ce bouillon se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique, poulet et bouillon ensemble. Réchauffez-le doucement à feu moyen sans faire bouillir fort, pour préserver la tendreté du poulet et la fraîcheur des arômes de citronnelle et de citron vert.