Ce bouillon thaï aux crevettes associe citronnelle, gingembre, citron vert et nuoc-mâm pour un plat léger et parfumé, prêt en 35 minutes pour 4 personnes. Les crevettes cuisent seulement quelques minutes pour rester tendres, dans un bouillon clair intensément parfumé. Voici la recette complète, avec une astuce pour renforcer le goût grâce aux carapaces, et une variante douce au lait de coco.

Sommaire

Ingrédients pour 4 personnes

1 litre de bouillon de volaille
500 g de crevettes décortiquées, crues de préférence (carapaces réservées)
2 tiges de citronnelle
3 cm de gingembre frais ou de galanga
4 feuilles de combava (ou zeste d’un citron vert non traité)
2 citrons verts
2 cuillères à soupe de nuoc-mâm
1 piment rouge frais
150 g de champignons shiitakés
1 bouquet de coriandre fraîche
1 cuillère à café de sucre de canne

Préparer un bouillon aromatique intense grâce aux carapaces

Si vos crevettes sont crues et non décortiquées à l’avance, conservez leurs têtes et carapaces : elles permettent d’obtenir un fumet de crustacés bien plus parfumé qu’un simple bouillon de volaille. Faites-les revenir 2 minutes dans une casserole avec un filet d’huile, puis versez le bouillon de volaille par-dessus et laissez mijoter 15 minutes à feu doux. Filtrez ensuite le liquide pour retirer les carapaces avant de poursuivre la recette. Si vous utilisez uniquement des crevettes déjà décortiquées, passez directement à l’étape suivante avec le bouillon de volaille seul.

Infuser les aromates thaïlandais

Écrasez les tiges de citronnelle avec le dos d’un couteau pour libérer leurs arômes, puis coupez-les en tronçons de 5 cm.
Faites chauffer le bouillon (de volaille ou enrichi aux carapaces), ajoutez la citronnelle, le gingembre ou le galanga émincé, et les feuilles de combava froissées à la main.
Laissez infuser à couvert 15 minutes à feu doux, sans bouillir fort, pour libérer pleinement les arômes.
Ajoutez les champignons shiitakés émincés et poursuivez la cuisson 5 minutes.

Quand ajouter les crevettes pour une texture tendre

Le moment d’ajout des crevettes dépend de leur état de cuisson initial. Des crevettes crues doivent cuire 2 à 4 minutes selon leur taille, directement dans le bouillon frémissant, jusqu’à ce qu’elles deviennent roses et opaques. Des crevettes déjà cuites, en revanche, ne doivent être que réchauffées 1 minute en fin de préparation, hors du feu si possible, pour éviter qu’elles ne deviennent caoutchouteuses. Dans les deux cas, retirez immédiatement la casserole du feu dès que les crevettes sont prêtes.

Équilibrer les saveurs du bouillon thaï

Une fois les crevettes cuites, ajoutez le nuoc-mâm, le jus des deux citrons verts et le sucre de canne. Goûtez et ajustez : davantage de nuoc-mâm pour le salé, davantage de citron vert pour l’acidité, une pincée de sucre supplémentaire pour adoucir l’ensemble. Ajoutez le piment rouge émincé finement, en quantité modérée d’abord, puis ajustez selon votre tolérance au piquant. Terminez avec la coriandre fraîche ciselée juste avant de servir, pour préserver tout son parfum.

Bouillon thaï, Tom Yum Goong et variante au lait de coco

Le Tom Yum Goong désigne un bouillon thaï traditionnel bien précis, préparé avec citronnelle, galanga, feuilles de combava et crevettes, réputé pour son équilibre marqué entre acidité et piquant. Cette recette de bouillon thaï aux crevettes s’en rapproche fortement dans sa version claire. Pour une soupe plus douce et onctueuse, remplacez la moitié du bouillon par du lait de coco et ajoutez une cuillère à soupe de pâte de curry rouge lors de l’infusion des aromates : le résultat devient plus rond et moins acidulé, tout en conservant les mêmes parfums de citronnelle et de galanga.

Ajouter des nouilles de riz pour un repas complet

Pour transformer ce bouillon en repas complet, faites cuire des nouilles de riz séparément selon les indications du paquet, puis répartissez-les dans les bols avant d’y verser le bouillon chaud aux crevettes. Cette méthode évite que les nouilles n’absorbent trop de liquide et ne deviennent pâteuses en cuisant directement dans le bouillon.

Remplacer les ingrédients thaïlandais difficiles à trouver

Si le galanga est introuvable, le gingembre frais reste le substitut le plus proche, même si son goût est légèrement différent. À défaut de feuilles de combava, utilisez le zeste finement râpé d’un citron vert non traité. La pâte de curry rouge se trouve généralement en épicerie asiatique et peut être omise sans dénaturer complètement la recette de base.

Servir et conserver le bouillon thaï aux crevettes 🍤

Servez le bouillon bien chaud, avec un peu de coriandre fraîche et un quartier de citron vert à presser selon le goût de chacun. Ce bouillon se conserve difficilement avec les crevettes déjà incorporées, car elles perdent rapidement en tendreté : il est préférable de conserver le bouillon aromatique seul 2 jours au réfrigérateur, et de n’ajouter les crevettes fraîches qu’au moment de réchauffer et de servir.